Negli ultimi tempi, sempre più persone si scoprono affette da disturbi alimentari, come ad esempio la celiachia, o da disturbi nell'assimilazione del cibo. Molte altre, per scelta, per moda o per necessità seguono delle speciali diete vegetariane e vegane. In questo articolo vi parlo dell'amaranto, un ottimo succedaneo dei cereali ad alta digeribilità e ricco di proteine, delle sue innumerevoli proprietà nutritive, dove trovarlo e come cucinarlo!

L'amaranto è il nome con cui si indicano comunemente diverse specie di generi di piante: l'Amaranthus (con specie infestanti e altre ornamentali per il fogliame colorato o per le infiorescenze rosse) e la Celosia (con infiorescenze “a pennacchio” e a “cresta di gallo”). Il nome amaranto deriva dal greco amarantus e vuol dire “che non appassisce”. Si narra che, nella mitologia greca, le Dee usassero delle ghirlande di amaranto come ornamento e che i romani credessero che potesse allontanare la sfortuna e l'invidia. È una pianta originaria dell'America centrale e già dall'antichità era un alimento base delle popolazioni incas e azteche.

Perché l'amaranto fa bene?

Innanzitutto, questa pianta, ha delle ottime proprietà nutritive ed un alto valore biologico, è ricca di proteine, calcio, fosforo, magnesio, ferro, vitamine del complesso B e vitamina C. Tra le specie commestibili si possono citare: l'Amaranthus caudatus, l'Amaranthus cruentus e l'Amaranthus hyphocondriacus. I benefici dell'amaranto sono quindi elevati e i valori nutrizionali variano in base al modo in cui viene assunto. Generalmente, 100 gr di amaranto forniscono circa 103 kcal, grassi 1,6 grammi, proteine 3,8 grammi e ferro 2,1 mg.

È una pianta caratterizzata da chicchi o semi e foglie commestibili, completamente privi di glutine e quindi adatti a chiunque sia affetto da celiachia. È considerato come un sostitutivo dei cereali ed è adatto anche per chi soffre di problemi intestinali, per i bambini in fase di svezzamento e per gli anziani grazie alla sua alta digeribilità. Utile per mantenere il colesterolo nella norma, di fatto è ricco di fitosteroli che sono steroli vegetali presenti nelle piante (strutturalmente simili al colesterolo).

Grazie alla vastità delle sue proprietà nutritive e ricchezza di proteine, la pianta, è un ottimo ingrediente surrogato nelle diete speciali di ultima generazione, vegetariane e vegane. Essendo un alimento molto ricco di fibre e proteine può rimpiazzare, a livello nutritivo, tutti gli alimenti che questi tipi di diete non prevedono, in particolare la carne per vegetariani e vegani e le uova per i soli vegani.

Alcuni consigli su come cucinare l'amaranto

L'amaranto può essere utilizzato in cucina come un cereale per la preparazione di zuppe, polpette, crocchette, sformati, biscotti o barrette energetiche e può essere aggiunto ad ogni preparazione a base di cereali o abbinato a carne, uova e latticini. Ha un sapore molto delicato che ricorda pressappoco quello delle nocciole.

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I semi hanno una lunga cottura (circa 40 minuti, con rapporto di tre bicchieri d'acqua ogni bicchiere di semi), mentre le foglie possono anche essere semplicemente saltate in padella come se fossero degli spinaci.

Inoltre, dalla macina dei chicchi di amaranto si può ottenere una fragrante farina utilizzabile per la preparazione di prodotti da forno. Essendo, però, l'amaranto privo di glutine, e quindi uno pseudocereale, è preferibile miscelare la farina ad altri tipi di farine (ad esempio, kamut, frumento o farro) per la preparazione di ricette.

Dove comprare l'amaranto

I semi di amaranto si possono acquistare in un qualsiasi vivaio fornito oppure per corrispondenza, nei vari mercati green online. Bisogna fare molta attenzione però nella coltivazione dei semi di amaranto poiché i chicchi maturano a scalare e cioè in diversi tempi (quando alcuni sono già pronti e maturi, altri sono ancora acerbi).

Nei negozi specializzati, nelle erboristerie e nei supermercati forniti di angolo Bio, si possono trovare i semi adatti ad essere bolliti o tostati per la preparazione di varie ricette, i semi soffiati, i crackers e la pasta biologica preparati con farina di amaranto e il muesli di frutta e amaranto.

Controindicazioni dell'amaranto

Alle numerose proprietà nutritive e benefiche dell'amaranto, vanno aggiunte pochissime controindicazioni che sono, per natura, presenti in tutti gli alimenti, anche in quelli più salutari.

L'amaranto possiede una relativamente bassa quantità di acido ossalico che, se ingerito in dosi massicce, può provocare un'irritazione delle pareti intestinali e può complicare l'assorbimento nell'organismo di zinco, calcio o altri minerali. Pertanto, si sconsiglia l'uso dell'amaranto a persone affette da problemi renali, gotta o artrite.