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COME RICONOSCI UN FORMAGGIO MAGRO DALLA LISTA DEGLI INGREDIENTI? Linee guida per una spesa consapevole.

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Sei in grado di riconoscere dalla lista degli ingredienti, nelle etichette nutrizionali, la presenza di panna? 
Come sai che un latticino sia realmente magro? Su quali basi si classificano? 
Quando facciamo la spesa, spesso acquistiamo senza conoscere la qualità di un prodotto, lasciandoci trasportare dalle diciture (CLAIMS) “light” o dai vari consigli di amiche/i perennemente a dieta, o semplicemente dalle calorie piuttosto che dalla sua composizione. 
Facciamo un piccolo excursus su una delle categorie alimentari più vendute e gradite tra il popolo italiano: latticini e derivati
Una serie di consigli potranno guidare meglio la scelta del consumatore di fronte al banco frigo, senza inganni.
Nella categoria di latte e derivati o latticini, rientrano una serie numerosa di alimenti di uso comune, classificati in base ad una serie specifica di parametri, ma senza dilungarci troppo, citiamo quelli di maggior consumo:
LATTE
Di varie tipologie (intero, parz.scremato, scremato, senza lattosio). 
Latte di asina e di pecora, ipoallergenici. 
Sono esclusi i latti vegetali: di riso, soja, avena… sono bevande vegetali e non latte!
© YuliaKotina / Shutterstock.com - 277658810

DERIVATI DEL LATTE: yogurt, con una miriade di tipologie, spesso confusi anche con le mousse;
formaggi freschi, semi-freschi, stagionati, morbidi, a pasta dura, molle o spalmabili, con alta o bassa percentuale di grasso e/o lattosio. 

La percentuale di grasso, permette di classificarli in magri, semi-magri e grassi. 
La lista è molto lunga, e di seguito verranno descritti solo quelli di maggiore interesse e consumo.


© Valentyn Volkov / Shutterstock.com - 235255408

Tra i formaggi magri (20% in meno di materia grassa) rientrano: RICOTTA, PRIMOSALE, FIOCCHI DI LATTE, YOGURT.
La RICOTTA
Non è un vero e proprio formaggio, ma un latticino derivato dalle proteine del siero di latte (frazione liquida del latte, ricca di proteine, ottenuta durante la caseificazione, il processo produttivo dei formaggi), classificandosi tra i “formaggi magri” per il maggior contenuto proteico, e minore apporto calorico rispetto agli altri latticini.
La ricetta originale della ricotta è: siero di latte, caglio e sale. Nient’altro!
ATTENZIONE! La ricotta si trova in commercio sfusa (al caseificio o al banco frigo) o confezionata in monoporzioni, tra le quali soprattutto si nascondono delle insidie nella lista degli ingredienti
Se leggete tra questi “crema di latte“, evidentemente è stata aggiunta della panna, la quale regala un sapore più delicato, morbido e meno acidulo. 
Se pensate di consumare quindi un alimento sano, magro e attivo contro il colesterolo…non è propriamente cosi.
© hlphoto / Shutterstock.com - 77995312

La CREMA DI LATTE O PANNA 
È un’altra frazione del latte, la parte grassa, che si ottiene per affioramento spontaneo o per centrifugazione del latte fresco. Si separano le particelle che risultano più leggere rispetto alle altre.
Il grasso è molto leggero, quindi affiora in superficie. 
E’ un ingrediente molto utilizzato nella preparazione alimentare per migliorare la palatabilità (il gusto) dell’alimento che risulterebbe magari leggermente acidulo e salato; migliora la morbidezza del prodotto, rendendo i latticini morbidi facilmente spalmabili e stimola le papille gustative indirizzandole ad un consumo maggiore. 
Infatti altri alimenti in cui è facile ritrovarla, a nostra insaputa, sono: fiocchi di latte, formaggi spalmabili (light e non), yogurt, tra i quali si crea davvero molta confusione.
© MaraZe / Shutterstock.com - 176391344

Vediamo gli YOGURT
Il vero yogurt deve essere fatto da latte intero, o parzialmente scremato o scremato (0,1% di grassi) con fermenti lattici vivi, di cui devono essere riportate i nomi in latino “Lactobacillus bulgaricus” e Streptococcus thermophilus”. 
Il sapore deve essere acidulo, quando non viene aggiunto zucchero.
Gli yogurt alla frutta prevedono invece preparazioni dolciarie, quindi zuccheri in aggiunta, altrimenti la frutta si ossiderebbe irrancidendo, e non potrebbero essere commerciati.
La migliore scelta?
Yogurt bianco 0,1 % di grassi, nella cui etichetta non sia citata la crema di latte e non dolce. Lo dolcificheremo noi stessi con della frutta fresca a pezzetti da consumare nell’immediato.
© meaofoto / Shutterstock.com - 343991939

PRIMOSALE
Formaggio pecorino al primo stadio di stagionatura (7-15 giorni) e con una sola salatura. Ha un gusto delicato con punte acidognole, in base al tipo di latte utilizzato: ovino o vaccino. 
Come la ricotta, la sua ricetta non prevede crema di latte, ma le vaschette confezionate invece lo presentano nella lista degli ingredienti riportati in etichetta.
La migliore scelta sarà magari in un caseificio di fiducia che non maschera i sapori con la panna, o dove si possono leggere i reali ingredienti.
Il primosale risulta un alimento valido a livello nutrizionale, magro, a pasta molla ma non facilmente spalmabile, con cui si possono creare delle ricette gustose che richiamano un po’ i sapori della Grecia. 
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Menzioniamo allo stesso modo FIOCCHI DI LATTE, FORMAGGI SPALMABILI ANCHE LIGHT e  le classiche SOTTILETTE.
Le loro ricette prevedono la presenza di crema di latte e negli alimenti citati come “light”, la panna è presente solo in misura minore.
Valide scelte invece, simili al primo sale, sono la CERTOSA LIGHT e lo YOGURT GRECO 0% TOTAL FAGE.
La certosa light prevede solo latte parzialmente scremato, sale, caglio e fermenti lattici vivi.
Lo yogurt greco, in versione TOTAL FAGE, TOTAL FAGE 2% E TOTAL FAGE 0%, ha una ricetta che prevede o latte intero, o parzialmente scremato, o scremato, con solo fermenti lattici vivi. Inoltre, nota a suo favore è che ha un tenore proteico elevato, tanto da poter essere definito alimento dietetico (17g di proteine su 170g di confezione, e 0 grassi).
Assolutamente consigliato bianco 0%, abbinato alla frutta fresca e da utilizzare in modo versatile: a colazione con cereali e frutta, o come spuntino, o come secondo abbinato a verdura.
© angelo gilardelli / Shutterstock.com - 101311678
Non lasciamoci ingannare dalle parole colorate e scritte in grande e non lasciamoci trasportare dalle calorie. Alcuni latticini che all’apparenza sembrano magri, in realtà hanno un contenuto calorico pari a molti altri, più gustosi e più sani. 
Scegliamo con attenzione e consapevolezza, sopratutto leggendo le etichette nutrizionali , facendoci guidare sì dal gusto ma anche dalla qualità della materia prima.
Dott.ssa Valeria Crea
Esperta Nutrizione e Dietetica
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